Председатель совета директоров «Логики молока» Руслан Алисултанов — о необходимости инноваций в сфере традиционных продуктов питания
Фото: пресс-служба
Производство молока — одна из основ продовольственной безопасности страны. Согласно соответствующей доктрине, самообеспеченность молоком должна достигнуть в России 90%, и этот показатель, по оценкам Минсельхоза, уже составляет 85,3%, увеличиваясь год от года.
Однако становится все более очевидным, что для развития молочной отрасли недостаточно одного только наращивания объемов производства. В 2025 году было произведено 34,3 млн т молока — это самый высокий показатель за последние 30 лет с ростом по отношению к предыдущему году на 2%, отмечали в Менсельхозе. При этом, по данным Росстата, по итогам 2025 года остатки нереализованного молока составили 73,5 тыс. т, что на 9% больше, чем в 2024 году.
Мировая молочная индустрия в целом сталкивается с давлением издержек, волатильности сырья, кадровых ограничений и регуляторных рисков. По данным McKinsey, почти 70% молочных компаний в США и 57% в Европе сообщили о снижении или в лучшем случае сохранении маржинальности в 2025 году.
В этих условиях драйвером развития молочной отрасли становится ставка на создание новых продуктов, отвечающих вкусам и ожиданиям потребителей. 72% компаний в США планируют нарастить инвестиции в продуктовые инновации в ближайшие три—пять лет, 77% — в производственные. В Европе эти показатели составляют 71 и 58% соответственно, приводят оценки исследователи McKinsey. Строго говоря, ставку на науку можно считать ключевой не только в молочной индустрии, но и в агропромышленном комплексе (АПК) в целом: по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, инвестиции в аграрные R&D-проекты в мире достигли $50,4 млрд в 2023 году, а число исследователей, работающих в этой сфере, выросло с 204 тыс. человек в 2004 году до 316 тыс. в 2023-м.
Исследования в АПК — часть устойчивости отрасли. И молочка также стала платформой для масштабных научных разработок. На одной и той же природной базе создаются специализированное детское питание, высокобелковые продукты, ферментированные продукты, безлактозные линейки, продукты для активного долголетия, спорта или людей с особыми пищевыми запросами. Каждое такое решение начинается именно с R&D: определяются нутриентный состав, штаммы заквасок, белковый профиль, рецептура и ожидаемый эффект для здоровья.
Такой подход отвечает изменению вкусов потребителей. Скажем, еще недавно высокобелковые продукты воспринимались почти исключительно как ниша для спортсменов. Сегодня это один из главных драйверов роста молочной категории в мировой индустрии. По данным CoBank, 70% американских потребителей хотят увеличить потребление белка — четыре года назад таких было 59%. Продажи готовых молочных протеиновых напитков выросли за четыре года на 71%, с $4,7 млрд до $8,1 млрд. В Западной Европе сегмент высокобелковых молочных продуктов рос на 17% в год в 2019–2024 годах, а потребление творога в США — на 6,2% в год в 2020–2025 годах. Производители реагируют соответствующим образом: как сообщает McKinsey, 88% руководителей молочных компаний в США называют спрос на белок самым влиятельным трендом потребительского поведения.
В России, как отмечают аналитики компании «Нильсен», молочные продукты с повышенным содержанием белка также являются одной из самых быстрорастущих товарных категорий, так же как и продукты с пониженной жирностью и «чистыми» (без добавок) вкусами, что, по мнению исследователей, подтверждает укрепление интереса потребителей к здоровому образу жизни в сфере питания. Фраза про «высокое содержание белка» на упаковке — это не только маркетинговый ход, отвечающий глобальному тренду. Часто за ней стоит серьезная научная и инвестиционная работа. Производители развивают продукты, где белок сочетается с пробиотиками, сниженным сахаром, клетчаткой и удобным форматом потребления — от протеиновых напитков до сырных снеков.
Особенно показателен пример сывороточного белка. Еще недавно сыворотка воспринималась скорее как побочный продукт, как отходы. Сегодня это один из самых востребованных ингредиентов в мировой пищевой промышленности. По данным Reuters, цена концентрата сывороточного белка за последний год выросла почти на 90%, до €20 тыс. за тонну. Одна из крупнейших молочных компаний мира — голландская FrieslandCampina, например, объявила об инвестициях более €90 млн в развитие высокоценного сывороточного белка. Мы в «Логике молока» также развиваем проекты по сгущению сыворотки на нашем заводе в Чехове.
В целом научная работа с молоком все чаще смещается от создания рецепта по переработке базового продукта к анализу его компонентов и свойств — к белкам, пептидам, ферментам, культурам, пробиотикам. Конкуренция идет уже не только за литры молока, а за способность давать своему продукту максимальную пищевую и функциональную ценность.
Еще одно направление разработок — ферментированные продукты. Кефир, йогурт, простокваша существуют давно, но сегодня они получают новое прочтение через исследования микробиома. Это хорошая иллюстрация того, что инновация не всегда означает создание чего-то радикально нового. Иногда высокотех — это новое научное понимание традиционного продукта.
Без собственной экспертизы в этой области ни один производитель не сможет развивать линейку отвечающих времени и запросам потребителей йогуртов, кефира, сыров, детского питания и функциональных продуктов.
Для России это особенно важно. Продовольственный суверенитет — не только объем производства. Это еще и способность создавать собственные рецептуры, развивать научные школы, локализовывать критически важные компоненты, работать с заквасками, ферментами, ингредиентами, детским и функциональным питанием.
Технологическая независимость в молочной отрасли начинается не только с сырья и оборудования, но и с микробиологии, биотехнологий и научных компетенций. В «Логике молока» мы рассматриваем R&D именно так. Для нас это не поддерживающая функция и не лаборатория «при производстве», а часть стратегии развития. Компания направит на реализацию инвестиционных проектов более 120 млрд руб. до 2030 года. Мы усиливаем команду специалистов, развиваем партнерство с ведущими российскими исследовательскими организациями.
Молочную промышленность пока еще редко воспринимают как наукоемкую отрасль. Одни по-прежнему видят в молоке, кефире, сметане или твороге «деревенский» продукт. Другие, наоборот, смотрят на промышленную молочную продукцию с недоверием: будто за ней обязательно стоят «порошки», «химия», «пальма» и потеря всего натурального.
Обе эти точки зрения ошибочны. Нельзя игнорировать тот факт, что современная молочная категория стала сложной и технологичной. При этом следует понимать, что наука в пищевой промышленности нужна не для того, чтобы подменить природу, а для того, чтобы сохранить и раскрыть то, что она дает. Главная задача науки и бизнеса в том и состоит, чтобы взять натуральную основу — молоко — и с помощью современных технологий превратить ее в полезный и максимально точно отвечающий потребностям человека суперфуд.
Привычное молоко сегодня — уже не просто молоко. Но не потому, что оно перестало быть традиционным продуктом. Наоборот, его сила именно в традиционности: оно уже есть в рационе миллионов людей. Задача отрасли — наполнить эту традиционную категорию новым научно проработанным содержанием.
